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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ' L4 ^3 V6 |: x/ @
2 O! h4 W) ]- J! h1 p3 m因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。" v7 j7 N3 V A, W" W
$ B0 \6 C! U5 g; M3 X7 [1 @最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......7 V+ v2 z. P: D+ U/ d2 U5 n
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1.牛肉切块:9 r/ `' u, m2 x
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! v$ E. z6 X% x: M2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ; L0 a4 J9 l- s3 y2 P5 G3 t; z+ V
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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2 f- R+ L; l. q5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)" K4 U! L! k c6 c) q0 l& b$ u+ U
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" W2 ^! V$ Y: g! O6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!" M7 y' }3 b; v5 k
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. X; E. O. E( H. [6 O% ~% [: y3 F& u7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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0 _" _- S) `( U% X, S9 Q" r; f8. 还有若干技巧: c* n+ N1 o8 H( \
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;5 s) w+ @( `+ F; I. M4 k4 O
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
6 `/ _) A; B/ A5 \4 Q" x(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
; X0 I5 F, H) v' y* R; _ N(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;" O i0 @: ]# H1 ]0 h* [/ T
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
4 g8 f$ j3 m2 M$ _(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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