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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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! }) h3 T& R) G5 O最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......5 A. n6 o1 W+ @. V0 P
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1.牛肉切块:+ m7 L) Y. ?* |; O3 ^
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* t% c! R1 ^+ l) z; D2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ! H6 B1 X1 z1 J0 H8 U
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3. 调料如下:' a1 R2 f$ K2 N8 E& s( Q3 b% d
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5 d$ p0 N. A4 u4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)) T! ?/ P1 I, e8 H
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( O. X$ w! ^; O' k7 V7 \: F6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!: M, n. X E9 X B
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+ ]2 m" m1 I$ Q6 n3 Q: W7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:1 Q: t' k: N, q% j, t6 L6 f% p3 `9 e6 Y
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8. 还有若干技巧:/ _; E6 T/ i/ u6 F+ t8 `3 ?' P, F
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; k9 I- w9 {5 }& q& ~(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;/ b, o5 M7 i0 U. D
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
2 q% b& p; Y u Q5 B- N(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
, V% d+ k# K' w; u(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;5 K4 I6 ?2 X% ^3 {/ c/ u' S
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
" ]. M! S2 S5 x* @7 q(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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