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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ! e; {. Z/ F, Z" {9 i4 u+ V6 G
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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( F* y s! c4 L3 m/ J! I7 F最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......# p' x, b/ L$ x9 @# ~5 N
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1.牛肉切块:
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7 n n& v8 ~9 }* e& {2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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& ^! a( f. z+ E: y1 B/ r( r3. 调料如下:
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& B) X8 M" s4 Z" C. @+ P4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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/ M( R% P3 V! A" M- L$ Z4 |* [2 a5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......), ]) X9 W4 r p1 ^8 q4 R' m5 O
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$ n% k+ `9 H: C$ s$ r( i6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!0 H; C9 O, ?* S% Y. T$ \/ Y+ o* l+ {
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' }2 I4 i. ?8 ?- K; q7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:! b, X* o9 }6 i
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5 j8 }7 P: u+ N/ }9 T0 H2 U4 l1 q8. 还有若干技巧:
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2 X+ f9 w! |# G4 r(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;; ]. F9 I# n8 C i; \
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;$ z, |0 u1 U0 d. W# |5 Z
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;5 s: O4 ?# r8 Z* C- s
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;; q- h4 {2 `8 j0 y& r
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。' u" }7 @ j J( Z
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。6 N# q6 `9 S2 t- V+ Z
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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