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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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% m- A/ n- R8 Q& q1.牛肉切块:$ y7 O) i W. T& d0 O6 b
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ' q0 {* E- S$ o' C* L/ D7 D
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+ n9 t7 E M- X! g }$ a3. 调料如下:5 T1 v/ { v* P* W# ]' Y* P
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:: E/ m3 v) p' g; U; C+ C3 N" t; y) j
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)/ o' F& g/ _. R. D/ T5 `
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+ Y8 o4 E1 D- j! ?+ D6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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+ j4 u5 M, b. t3 j5 _6 ~2 b& j7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘: Q3 i. g, z2 K
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8. 还有若干技巧:* m0 i- T, \, T/ H, w& B
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
]. L* M2 O" ?( i(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;+ c5 j4 [, e" W5 X% D8 s- `* x
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;- `% r# C9 L# `6 C) `6 \0 g
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
& z" s P( G( H$ W! e( c; e0 X(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。& j0 y0 a9 v) ?3 G. _
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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6 W5 n l9 C* `+ ~介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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