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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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8 E' T. j8 y$ _- [9 A3 }( ~因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。7 K- Z# h3 h1 E# L
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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0 ^$ G# w1 @+ M1 w+ _; {) P1.牛肉切块:, ?) `: M7 C: _0 [ _" S. f2 r( G
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' E/ A* d0 H& |# D) I2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 6 n2 e4 k1 i) J9 {. O
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4 B9 r/ t' c7 a7 e' O$ U3. 调料如下:# R' I* y0 i0 S2 p, {
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+ g, X3 j$ r* [' |+ |4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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; t% O: q+ F* a9 _6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:& E. z6 Q3 e& y* D q
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8. 还有若干技巧:& Z: b }' j/ b- F- ?' f, G1 X4 v
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;3 h2 o) S1 Z8 J* n9 k0 V
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
0 X- c3 ?3 b% Z* Q. e(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;# M; M; Z; s X% q* }
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;* Q4 d4 b3 `0 S, |
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
7 {' v7 n9 n6 _5 }/ [/ N% w(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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/ x1 `/ l1 @3 F4 S( B3 l9 T f介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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