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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 , k" H, g+ K* u/ Z
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。 t8 g6 c9 o: Q+ X" c; H
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:5 E' P% x: }: x5 d
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)$ s y9 g7 @5 H u5 p# W8 C
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2 h, d3 N. b2 L; p( O2 i% O6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!: x6 B/ n# [- a: w
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:) `5 o- s/ p) T5 o; S# c1 a! L- D
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3 F4 K8 f2 F& i8. 还有若干技巧:. \7 @# V9 I% y7 B$ E6 [" S
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;% y4 a+ e Z0 s/ @ t% N
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
+ N- ^' u; [' O% @# ^( @! O(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
3 D8 m& ~8 M+ x$ L$ v Z& M& c/ R" ?(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
6 Y( P2 R5 d. V& z) Y(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。6 q$ n1 O% E% I" Q/ \+ U$ @
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。5 a3 c; u' i5 W& K7 Z, t
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! r" K$ {+ G# M8 B2 S4 a8 | ]. O" h& N介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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