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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ; h( u8 A3 a* D/ j7 w0 w$ ]
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。( ~% d- k k2 }. d9 m
+ I; z+ _# p( n3 K% o最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......( ^7 p- K1 [. G1 \
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4 L9 ^0 C h; h1.牛肉切块：3 U4 g3 z3 r' ^6 c. T3 I& Q% I$ y
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- C' ^8 N- I. D5 P2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： - H' t8 l2 c9 O9 A% x" V
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3. 调料如下：2 v0 f7 r0 g, D# Y3 a- v2 R1 |
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' c8 F9 v5 L$ Z+ i, a5 R4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：$ y1 U" m; j7 ^" l/ g
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4 p. S5 i) \0 p; {5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）- H8 w" C. _. a; N3 C. i3 R
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; J5 k7 N" b- Z) l c6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！( R4 ~7 l) i' q# X$ S6 o& t
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1 F! s+ ]% S/ M3 x3 H& E1 f P7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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8. 还有若干技巧：; ]1 e. a N% m$ T
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（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；5 p4 e2 B: w$ F3 b; a
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
& e0 ^0 A5 d3 L（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；2 _. v2 o% P9 Q3 _
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；% S" N# d5 o# ~; b
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
. f4 _& _+ x0 \3 R k; I（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。4 z+ X, ]5 g8 ~* s% z, Z
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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