|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 # {! I( |0 f7 E T. J, [( h
9 ^5 @: ]1 x7 K0 a6 }0 [
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
& Y) M8 b" v& M4 R2 o6 J
% m: e* Y7 y8 X8 Y& j O最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......* H) {4 H& ] m6 L8 D% f
* S. s% A+ R4 X
& y8 S2 d# Y- Y, Y1.牛肉切块:9 @' ?8 L9 U( w( Y2 P
/ l# G/ X) F# ?8 e* F$ W

# ^" u" y* w) a" i7 v( x$ S! Z" P( Z c
+ Z& }% u. `& l2 [( \/ L4 B7 L8 Z: c' ?+ n
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: % Q3 T8 v: O8 [- M
4 P3 J; j* Z0 L2 F! n2 n
' T6 L, B' ^; `' d# G
. B, b) ?9 A7 }' @% k. ]1 @2 F/ V3. 调料如下:
# G5 Q5 i: V! M3 G9 C3 ?) C
3 t1 D( Z% ?2 \. v6 D9 Z6 C( E; [1 z( p. {1 t

8 r5 o8 t" S, C# O3 l9 Y; X- k* ^/ w3 X+ R8 C8 V
# G G$ p8 h8 ]4 x! H
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
' X# w& g0 M1 n9 Z- s7 I2 R! m5 q2 j, ^
! N2 w4 Y2 _3 h
0 C' N" i+ v6 T; b* Y7 u- |0 _5 E8 x! F2 |7 H1 ^( g0 C
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
) q2 d- r' n1 C: l
. U) V9 S' i: O
6 R! }! |( Q* x
/ g! Q9 a8 ] `9 v) x2 }0 D3 k8 q t( b$ D9 y
6 K2 C) K$ j) u2 \6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!0 a: n- K, m% ?# l# A2 e
) `6 A4 J5 [( Z* B

- _# ~- E& F r" S' u' c6 |( G m& C* w5 ] d( Z
. R2 [4 U" Z" P4 x& r8 v% q4 H
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
1 f. Z% Z/ q! `2 V3 r1 Q3 M) e% k9 C9 A$ i: {+ Q5 K7 X' S- V1 G& E

1 z+ `/ q5 O$ W! T
$ R5 ?9 M+ R" Y* s) S8. 还有若干技巧:0 m7 [/ ^; _5 g/ ~$ {% Z; @
' h, y' L9 B" ?* ?7 g n
9 C4 q7 O( I; i; @! @6 t(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
* U1 M# x: E. T6 @ r(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;. I* \9 T" x" i7 H
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;6 Z2 O b4 M; {& w3 f8 }
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;0 r! E! }& g$ ]
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。6 S% n' T4 A- v) F7 `& ?2 A! ]
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。' `3 o, ~7 y& V, d/ S
. a, n$ L& a$ s5 Z2 N8 u+ p4 G
, M7 t# _3 a( W1 Z/ c
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|