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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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4 l: j3 G# V+ L0 F6 z( h最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......) L* Q1 X: q# }+ G8 H1 _) _
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: $ e% X1 J# F' S1 u3 H: l
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" S( w" N- o2 C( H7 A$ k' I& O3. 调料如下:+ r% L7 _! f. n! L
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! ]2 H- n; j" ~* b4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:1 \) p( F' ?& W
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, |, r" X- T+ \6 [( a: B5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)7 u" w9 S2 s# |' e
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!+ F; u4 z; x J( G' l
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8 O6 h! N: v+ {5 j$ d4 F, K# l- j8 C8. 还有若干技巧:" ~* c9 |. M9 [+ e; V( I$ Y. i
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3 P9 `* e; S# k' ?" y/ x/ P(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;- j# x/ Y0 H$ S' k( P N! \! g+ X
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;4 i; _' F/ v. ^8 ?$ P' _# g
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;8 u0 S; |. t/ c- J* E
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;& r9 b' k( K+ U$ v5 Q0 E# S
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。. t1 R4 d8 b4 f8 l4 n) L$ D8 s
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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) L6 o, Z! a/ n7 h" {介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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