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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 , J9 i' m9 J0 f6 p3 n- h
3 l- _8 S7 L4 A5 V因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。& `" z* [5 q8 }2 C9 L2 i
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:3 A9 B! v& G2 v% C8 P b4 w
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 7 ~- v+ L6 d9 V% G' x, l5 R
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3. 调料如下:) ~$ o2 p$ E: R! K$ t
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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9 t D& ]1 \( U4 a' j* G5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)* ?' X) Z+ q1 I
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:2 ]9 j( E! }. W" v$ G
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
$ z1 y \ w$ Z) c* X3 @(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;# k" K, w. Y! b) g
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
; w! c3 S3 o/ O% z) L(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;% [1 O: A1 u2 b7 h' D
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
L" {+ S Z& t2 |6 ^(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。+ f8 ~ y# X! |9 B7 v# i
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! _+ l- q* G- \2 _ B( s9 c$ @介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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