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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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+ V) S1 W$ n. x# \4 @( S% E最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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! ^7 ^/ n4 A: Y( m/ w0 _1.牛肉切块:& \7 x$ \# a6 r9 u. i6 H' D7 }9 f- g
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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! X0 H! F7 v2 e* P' k7 L W8 W B3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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* ?$ S; o" S" B7 ^5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......), ?9 @6 S: G1 M* H% f
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7 T. e' L! l+ z ~" m6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!# G4 _% U; a. X
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:" I" p. T0 n2 z7 Z+ F5 Y
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8. 还有若干技巧:+ A' X$ d3 [. K7 `) n {, A
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4 {* K# W9 D9 O8 P, L(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;1 B0 x( o) j& T6 K
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
/ A- f L/ ?2 x. R: ?! @, O(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
4 R( ]8 |/ |, C: M/ q/ P: F0 l(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;- [* t, q% L- ]# t/ r2 c+ I9 [
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
( Y$ S7 `9 G `1 c1 r( H# n" A(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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1 ]6 t6 k& H# d5 i/ G介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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