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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。9 V q3 O {& n5 ~
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......; s1 J, {& N2 _' t6 _
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% ^" T2 H% Y8 y( j5 f5 k1.牛肉切块:+ r9 q% Y4 U# I2 }+ X1 |& U
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ' ~; y. O4 C: D0 h
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3. 调料如下:9 ^& b. F9 u' \" m4 A' Q
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:# I0 I, i6 a9 s! K
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# S5 @6 k1 k4 S. O: `" Y5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!; a7 v: V5 X+ Q; K. h: S8 E
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% ^* N5 G9 S/ @9 b7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;5 n8 v* y5 |3 a$ c0 ?# G2 P
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
- {& ]6 a4 H; Q& Z) _5 y( S(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;* w9 |- t6 ~+ y+ ?& T8 c9 U i
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;0 l4 G9 G' |+ j0 u
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。3 B& j c. b; B& I. \( n
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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) B5 g$ g7 d# N! S, Y介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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