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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 2 y. @- I' S1 G9 E9 s
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......4 U6 S' T5 }8 z. v; ]$ M6 i( E
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ; a2 L! w. `) F5 X+ Q! V
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3. 调料如下:0 l+ A3 ~7 N) T" w6 u( S" }
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& @1 Z4 ~0 k& J, c4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)2 z0 z" e A y1 `, y
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# u3 P1 D3 D9 t Z# `6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!. e9 Y4 l) Z1 p. S- I) @
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3 b7 R: s3 t+ Q1 H% Z7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:) q2 }+ Y- G9 I% P
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) L7 @" @6 u7 S2 I& N' p, ~- G8. 还有若干技巧:9 A; d4 w4 e3 s7 D8 h' g
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/ N" Q( I J6 @3 W1 l(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
/ P' Z |" g! Z U2 s8 x2 ^3 w(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
" X8 L; c8 Y4 ~(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
3 \6 a+ ] o1 X(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;2 F. c# `1 K3 j4 J& Z
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
/ g! s0 _. D2 W# G(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。5 G1 B+ ?( _3 @7 j( t" s
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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