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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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) h5 q' H& b- w/ S1 V5 _因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。# C; W, `( ^2 o8 q( V6 U
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块: M0 Q% c8 R/ ]( L9 O! z0 w
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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8 v% b3 n+ r" N' _* K B3. 调料如下:
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2 B1 {4 T1 h9 t& \4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:- Q9 m# Y/ c7 L8 K$ v# q/ f
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......), x) M; {$ Z5 p( h3 M7 A5 j
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!0 U$ P+ g4 o; W v: _
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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5 n2 \* x( I( _5 ~9 x# u8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;- u' c7 v( M8 J4 v; z+ Z) q( I
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;, |" T& P& t! ]: X0 y8 v
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
, E( t7 G6 ~3 h. \9 S2 ~(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;& l# Y/ W% n6 c3 @0 b+ `- B
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
; Y. H7 h; N$ ?( ~/ I(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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