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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。1 F9 J& O/ f& j
. a, a. u9 V, s! u# X最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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5 p. n( z! N5 M+ K7 I9 b6 q1.牛肉切块:0 K) |& [, b/ n! u- @
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}4 [2 t P3 H8 C% h2 r- s2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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# G5 ]$ ~% M3 J7 N) i9 @$ B5 V3. 调料如下:" l$ U' k! E) G+ W: a! D# m6 v. x! {
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7 H2 @4 \2 w5 u( ^4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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0 b/ s6 Q h/ I; ~) k5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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! \! T" x# _0 V6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!* y* n0 q4 E8 r% y; i
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# K# C! K. C$ {3 b7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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% {( Z6 ?7 [& \2 x" `8. 还有若干技巧:: b |, h$ D5 t* `
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; k. W- f0 p6 V! A% I9 \" V(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;7 E* P2 p( F2 N, I: |) M+ e( P
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
$ X" Q* [9 i! _# U# Y8 e(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;; w$ P, t4 S3 n
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;$ i8 R. J! B6 E3 f$ v
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。9 p g/ x4 v6 E) `! q, Q
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。& D; n, n5 L; a& N+ W; k* z. Q
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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