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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ' \; |4 }1 B( u4 p
. m/ F* y3 ^ N. X) J2 Q j因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。5 X6 o3 ~/ \9 d8 t: w, j3 A+ s# _
% I1 h J$ E j最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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% C8 j- w4 @# F7 @% U, e1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 9 o( p2 r4 g! X" ~3 Q1 D% v
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( I' @6 _9 ~# \, p( f3. 调料如下:# G: k v! A' u _( e% T$ q" \
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6 i Q O: i K% P7 b& ?) ^( `6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:& ^& ]+ _! L! B- K) {
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8. 还有若干技巧: Q* w N( `* o. A' Q
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;# h9 i1 {# {1 v( B% a# } [
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;; p6 p* o' T0 ^2 P9 w! ^
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;- j' m% W5 ]' p6 M$ P
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
- k* }1 K$ i. Q5 {(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。- l8 q# G! h | `9 P
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。9 [ T* e8 W* a1 ~ ]
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( R5 y- E+ y& z% @! H介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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