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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。% X& ^5 r A. P/ h3 S5 ]& J
) C# `3 |! f E# m最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
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1.牛肉切块：! T# c& H8 `4 j1 p$ a7 |5 n
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2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： / k% d. N7 o- S/ x
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3. 调料如下：
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4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：1 U- j1 L, X+ i. E% {
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- q8 s" M' R s5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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$ G6 H. e$ S: J; b6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：' {8 J$ N* T; l9 ^$ M
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8. 还有若干技巧：
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（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
. [4 T' Z' k' s（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
4 `4 E0 ?% |# I3 [* |% V（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；6 W* N6 X1 J0 s& W
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；: `) j7 U9 W- T, E4 s, k. n
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
* R! G8 E& r8 p' `8 `1 k+ _. F（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。7 Z7 B) O N. N4 C
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9 ~. k& u% t/ f$ }0 ^介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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